Bitter eller sur kaffe? Sådan finder du årsagen

Sur kaffe skyldes ofte, at der er trukket for lidt ud af kaffen (underekstraktion). Bitter kaffe skyldes ofte, at der er trukket for meget ud (overekstraktion). Du kan skrue på fire ting: kværningsgrad, kontakttid, vandtemperatur og forholdet mellem kaffe og vand. Ændr kun én ting ad gangen, og smag imellem.

Hvad betyder ekstraktion?

Ekstraktion er den del af kaffen, der opløses i vandet. Ifølge Wikipedia trækkes stofferne ikke ud på én gang:

• Syrer kommer tidligt.
• Sukkerarter og andre balancerende stoffer kommer senere.
• Bitre stoffer trækkes ud, efter syrer og sukkerarter for størstedelens vedkommende er opløst.

Er der trukket for lidt ud, bliver kaffen ubalanceret og ofte præget af sur smag. Er der trukket for meget ud, bliver den ofte præget af bitterhed. Hvor meget der trækkes ud, afhænger af vandets temperatur, bryggetiden, kværningens finhed og mængden af kaffe, og desuden af bryggemetoden.

Fejlfindingstabel

Tabellen viser retningen. Hvert led kan ændre smagen, og flere kan spille sammen.

Smag	Mulig årsag	Det kan du justere
Sur, skarp og lidt tynd	Underekstraktion: kaffen er ikke trukket nok ud	Kværn finere, forlæng kontakttiden, og kontrollér, at vandet er varmt nok (lige under kogepunktet)
Bitter, hård og tør i munden	Overekstraktion: kaffen er trukket for meget ud	Kværn grovere, forkort kontakttiden, og brug vand lidt under kogepunktet
Tynd og vandet, men ikke direkte sur	For lidt kaffe i forhold til vand, eller meget grov kværning	Øg mængden kaffe, fx fra 1:18 mod 1:16 eller 1:15, eller kværn lidt finere
Meget kraftig og tung, men ikke bitter	For meget kaffe i forhold til vand	Brug lidt mindre kaffe eller mere vand, fx 1:17 eller 1:18
Flad og kedelig	For kort eller for lang kontakttid, vand der er blevet for køligt, eller kaffe, der har stået længe	Tjek tiden, tjek temperaturen, og se på opbevaringen
Både sur og bitter	Ujævn ekstraktion: dele af kaffen er trukket for lidt og andre for meget	Fordel vandet jævnt over kaffen, hold kværningen ensartet, og ændr ét led ad gangen

Kværningsgrad

Kværningsgraden styrer, hvor hurtigt kaffen afgiver sine stoffer. Ifølge Wikipedia er udbyttet omvendt proportionalt med kornstørrelsen: Små korn giver mere overflade og hurtigere ekstraktion. For fint malet kaffe kan give en bitter og hård smag, mens for grov kværning giver svag kaffe, medmindre man bruger mere kaffe.

Kværningen skal passe til metoden. Jo længere kontakttid, jo grovere kværning:

• Espresso har kort kontakttid og kræver fin kværning.
• Stempelkanden har lang kontakttid og kræver grov kværning.

Flere detaljer om kværne og kværningsgrader står på siden om at kværne kaffe.

Kontakttid

En længere bryggetid giver et højere udbytte. Til kaffe fra en kaffemaskine skriver Forbrugerrådet Tænk, at vandet skal være i kontakt med kaffen i 4–6 minutter, og at kortere eller længere tid giver flad eller bitter kaffe. På siderne om filterkaffe og håndbrygget kaffe kan du se, hvordan tiden kan styres i praksis. For stempelkanden er udgangspunktet ca. 4 minutter.

Temperatur

Kilderne angiver lidt forskellige temperaturer til brygning: 91–94 °C (en artikel om ekstraktion) og 92–96 °C (Tænk). Fælles for dem er, at vandet skal være varmt, men ikke kogende. Tænk skriver, at vand på 100 °C skolder smagen ud af kaffen, og at kalk i en maskine kan sænke vandets temperatur. Mere om vandets temperatur og kalk står på siden om vand til kaffe.

Forhold mellem kaffe og vand

Forholdet bestemmer især styrken. Er udbyttet det samme, afgør forholdet, hvor kraftig kaffen er. Ifølge Wikipedia ligger foretrukne forhold ofte på 15–18 dele vand til 1 del kaffe efter vægt. Sitets udgangspunkt er 1:16, ca. 60 g pr. liter, og du justerer efter smag. Mængder i gram og spiseskeer findes under hvor meget kaffe pr. kop.

Tal for ekstraktion og styrke

I fagsprog måles ekstraktionsgrad (udbytte) som den del af kaffen, der er opløst, og styrke som mængden af opløste stoffer i drikken (TDS). Ifølge Wikipedia om ekstraktion regnes et udbytte på 18–22 % for ønskeligt til de fleste traditionelle kaffedrikke. Under 18 % kaldes underekstraheret, og over 22 % kaldes overekstraheret. I de nordiske lande regnes en styrke på 1,30–1,50 % typisk for ideel.

Tallene er vejledende og afhænger af kilde og metode. De kræver måleudstyr, og i hverdagen justerer de fleste efter smag.

Bønner og friskhed

Bønnernes ristning, alder og opbevaring påvirker også smagen. Malet kaffe forringes hurtigere end hele bønner, fordi der er større overflade mod ilt. Læs mere om bønnetyper under kaffebønner og om friskhed under opbevaring af kaffe.

Sådan går du frem

1. Hold forholdet fast (fx 1:16), og smag kaffen.
2. Er den sur, så gå mod finere kværning eller længere tid.
3. Er den bitter, så gå mod grovere kværning eller kortere tid.
4. Er den tynd, så øg mængden kaffe lidt.
5. Notér, hvad du ændrede, så du kan gå tilbage.

Overblikket over alle guider og beregneren findes på forsiden om at lave kaffe.