Espresso og mokkakande – kaffe under tryk

Til en enkelt espresso bruges typisk ca. 7 g malet kaffe, til en dobbelt ca. 14 g. Vandet presses gennem fint malet kaffe ved 91–95 °C og 8–18 bar, og det tager normalt 25–30 sekunder. Navnet kommer fra italiensk og betyder „kaffe under tryk“. En mokkakande bruger damptryk, der ligger langt lavere, og kaffen herfra regnes derfor ikke som espresso.

Hvor mange gram kaffe pr. espresso?

Wikipedia angiver disse størrelser, hvor mængden af kaffe følger den filterkurv, maskinen har til størrelsen:

Størrelse	Malet kaffe
Enkelt	ca. 7 g
Dobbelt	ca. 14 g
Tredobbelt	ca. 21 g

Wikipedia nævner også, at 7 g kaffe giver et shot på ca. 25 ml. Noget af vandet bliver dog i kaffegrumset, så der løber mere vand gennem kaffen, end der ender i koppen. Når du sammenligner opskrifter, er det derfor værd at se efter, om et forhold gælder vandet ind eller espressoen i koppen.

Til sammenligning svarer 7 g til 25 ml til 280 g pr. liter. Det er flere gange så koncentreret som filterkaffe, hvor udgangspunktet er ca. 60 g pr. liter vand.

DTU Fødevareinstituttet regner en espressokop som 100 ml. Det er kopstørrelsen og ikke mængden af espresso, som kun er en brøkdel af det.

Hvor mange kopper får man af 500 g kaffe?

Regnestykket er en simpel division af 500 g med mængden pr. portion:

Drik	Kaffe pr. portion	Portioner af 500 g
Enkelt espresso	ca. 7 g	ca. 70
Dobbelt espresso	ca. 14 g	ca. 35
Filterkaffe, 150 ml (1:15 til 1:18)	ca. 8–10 g	ca. 50–60

I praksis ændrer styrke, spild og kopstørrelse tallene. Til filterkaffe er udgangspunktet på resten af sitet 1:16, og du kan regne med din egen kande på siden hvor meget kaffe pr. kop. Oversigten over større kander står under skeer kaffe til en kande.

Tryk, temperatur og tid

• Vand: 91–95 °C ifølge Wikipedia. Til sammenligning frigives kaffens aromatiske olier ved ca. 96 °C, lige under kogepunktet.
• Tryk: 8–18 bar. Standarder for espresso angiver ca. 9 bar.
• Tid: typisk 25–30 sekunder.
• Kaffen: fint malet og let pakket i filterkurven som en lille „puck“.

Fordi espresso har så kort kontakttid, kræver den fin kværning. Jo længere kaffen er i kontakt med vandet, jo grovere skal den males, som man kan se ved stempelkanden. Læs mere om kværne og kværningsgrad under kværne kaffe.

Det gyldne skum på toppen kaldes crema. Det opstår, når vand under højt tryk opløser mere af den kuldioxid, som dannes under ristningen. Smagen påvirkes desuden af ristning, kværningsgrad, hvor fast kaffen pakkes, vandet, bønnerne og maskinen. Smager espressoen sur eller bitter, er der en fejlfindingstabel i bitter eller sur kaffe.

Udstyr: hvad kræver espresso?

Espresso kræver en maskine, der kan opbygge det nødvendige tryk, og en kværn. Der er ikke tale om anbefalinger, men om kriterier:

• en kværn, der kan indstilles fint og i små trin
• en køkkenvægt, så dosen er den samme fra gang til gang
• et ur, så du kan holde øje med tiden
• friske bønner, som du kan læse mere om under kaffebønner

Mokkakande

Mokkakanden opvarmes fx på komfuret og kræver ingen elektrisk espressomaskine. Princippet er:

1. Vand fyldes i det nederste kammer, op til en markeret linje.
2. Når vandet opvarmes, presser damptrykket det op gennem en kurv med finmalet kaffe.
3. Kaffen samles i den øverste del, og et filter holder grumset tilbage.

Trykket er kun ca. 1–2 bar, mens standarder for espresso nævner ca. 9 bar. Derfor betragter Wikipedia ikke kaffe fra mokkakanden som espresso. Kanden blev gjort udbredt i Italien fra 1933. Mængden af kaffe afhænger mest af kurvens størrelse, så følg kandens egen brugsvejledning. Kanden har en sikkerhedsventil mod overtryk, og dens dele bliver varme, så den kræver forsigtighed.

Espresso i andre drikke

Espresso indgår i mange mælkedrikke. Ifølge dansk Wikipedia er caffe latte ca. 1/3 espresso og 2/3 varmet mælk, mens cappuccino er 1/3 espresso, 1/3 varmet mælk og 1/3 mælkeskum.

Kort om espressoens historie

Ifølge Wikipedia blev der i 1884 patenteret en dampmaskine i Torino, men den bryggede store mængder ad gangen. En maskine til enkeltportioner blev søgt patenteret i Milano i 1901. Hele kaffens historie fra Etiopien til Danmark er samlet på siden om kaffens historie. Overblikket over guider og beregneren findes på forsiden om at lave kaffe.