Kaffebønner: arabica, robusta og ristningsgrader

Kaffebønner er frø fra kaffeplanten. Frugten kaldes ofte et kaffebær, og den rummer som regel to frø, der ligger med de flade sider mod hinanden. De bønner, du køber, er ristet, og det er ristningen, arten og oprindelsen, der sætter rammerne for smagen. Her er de vigtigste forskelle, og hvad du kan se efter.

Hvilke kaffebønner findes der?

To arter er de økonomisk vigtigste: arabica og robusta. Kilderne er uenige om fordelingen, men arabica står for størstedelen af verdens kaffe, og robusta for resten.

Egenskab	Arabica	Robusta
Smag	Oftest mere syre og mere frugtig smag	Typisk mindre syre, mere bitterhed og en mere træagtig, mindre frugtig smag
Klima	Trives ved gennemsnitligt ca. 15–24 °C og dyrkes oftest i ca. 1.200–1.500 meters højde	Kan dyrkes lavere og i varmere klima
Plante	Mere modtagelig for sygdom	Mindre modtagelig for sygdom

Arabica er den art, man mener først blev dyrket, og den stammer fra Etiopiens sydvestlige højland. Du kan læse mere om kaffens oprindelse under kaffens historie.

På posen står der ofte, om bønnerne er arabica, robusta eller en blanding. Står det ikke, kan du lade være med at gætte. Smagen siger i sidste ende mere end artsnavnet.

Ristningsgrader og smag

Ristningen er det trin, der forvandler de grønne frø til de brune bønner. Under ristningen mister bønnerne vægt, mest i form af vand, mens de vokser i størrelse. Ristningsgraden inddeles ofte efter bønnernes farve: lys, mellem og mørk, med flere trin imellem.

Ristning	Typisk smag
Lys	Lettere fylde, mere syre og ingen tydelig ristesmag. Oprindelsens egen smag træder mest frem.
Mellem	Mindre syre, mere fylde og lidt ristesmag
Mørk	Fyldig og bitter-sød smag. Der er kun lidt tilbage af oprindelsens smag, og olie kan stå på bønnernes overflade.

Betegnelserne kan variere, så brug dem som en pejling og ikke som en målestok. Mørke bønner smager desuden ofte kraftigere i koppen end mellemristede, så det kan være en god idé at bruge lidt mindre kaffe, hvis du skifter fra mellem til mørk.

Hvilke kaffebønner er de bedste?

Der findes ikke ét rigtigt svar. Se i stedet efter disse kriterier:

• Din smag. Kan du lide frisk og frugtig kaffe, eller fyldig og bitter-sød? Det peger mod henholdsvis lysere og mørkere ristning.
• Friskhed. Se efter ristningsdato eller en tydelig mærkning på posen, og vælg mængder, du bruger inden for nogle uger.
• Hele bønner. Hele bønner holder sig generelt længere end formalet kaffe, fordi mindre af overfladen er udsat for luft. Kværn dem lige før brygning, se kværning af kaffe.
• Oplysninger. Art, oprindelse og ristningsgrad på posen gør det nemmere at sammenligne og finde frem til det, du kan lide.
• Bryggemetode. Nogle metoder fremhæver syre og aromaer, andre fylde. Prøv at skifte én ting ad gangen.

Prøv gerne forskellige bønner i små mængder, og skriv ned, hvad du kan lide. Så bliver det hurtigt tydeligt, hvilken retning du skal gå i.

Bønner til espresso og cafe latte

Espresso brygges under tryk og kræver en fin kværning, se espresso og mokkakande. Ristningsgrad og art er derimod smagssag, og der er ingen fast regel. Mørkere ristning giver en fyldig og bitter-sød smag, lysere ristning mere syre og frugt.

Til cafe latte fylder mælken meget i smagen. Nogle vælger derfor en mørkere ristning, der stadig kan mærkes gennem mælken, mens andre foretrækker en lysere og mere frugtig smag. Prøv dig frem.

Fra bønner til kop

Når du har valgt bønner, handler resten om kværning, mængde og vand:

• Kværning: Metoden bestemmer, hvor fint bønnerne skal kværnes. Det forklarer kværningsgrad og typer af kværn.
• Mængde: Et udgangspunkt er ca. 60 g kaffe pr. liter vand, og så justerer du efter smag. Du finder mængderne i hvor meget kaffe pr. kop.
• Brygning: Se filterkaffe på kaffemaskine eller håndbrygget kaffe.
• Opbevaring: Hold bønnerne mørkt, køligt og lufttæt, se opbevaring af kaffe.

Tilbage til oversigten om at lave kaffe.