Grundlag
Kværn kaffen: kværningsgrad og typer af kværn
Vælg kværningsgrad til filterkaffe, stempelkande og espresso, og lær forskellen på kværn med skiver og med kniv samt hvad filtermalet kaffe er.
Kværningsgraden skal passe til bryggemetoden. Jo længere vandet er i kontakt med kaffen, jo grovere skal den kværnes. Til en filterkaffemaskine bruger du en middel kværning, til stempelkande en grov og til espresso en fin. Malet kaffe bruges bedst med det samme, så kværn gerne lige før brygning.
Kværningsgrad efter bryggemetode
Skalaen går fra helt fint pulver til store, grove stykker. Tabellen viser, hvor de almindelige metoder normalt ligger:
| Bryggemetode | Kværningsgrad |
|---|---|
| Tyrkisk kaffe | Meget fin |
| Espresso | Fin |
| Filterkaffemaskine og håndbrygget kaffe | Middel-fin til middel |
| Stempelkande | Grov |
| Koldbrygget kaffe | Grov til ekstra grov |
Det er et udgangspunkt. Kværne og bønner er forskellige, så du skal regne med at justere ét trin ad gangen.
Hvorfor betyder kværningen noget?
Jo finere kaffen er kværnet, jo mere overflade møder det varme vand, og jo hurtigere løber udtrækket.
- For fint til metoden: Kaffen bliver overudtrukket og smager bitter og hård. Meget fine partikler kan desuden tilstoppe filteret.
- For groft til metoden: Kaffen bliver tynd og svag, medmindre du bruger mere kaffe. En underudtrukket kop kan også smage syrlig.
- Ensartet kværning: Alle stykker bør have nogenlunde samme størrelse, så de udtrækkes jævnt.
Smager kaffen forkert, kan du finde flere årsager under bitter eller sur kaffe.
Er der forskel på kaffekværn?
Ja. Der er to hovedtyper.
Kværn med skiver (burr). Bønnerne knuses mellem to slibende flader. Afstanden mellem fladerne bestemmer størrelsen, så kværningen bliver ensartet, og graden kan indstilles. Skiverne findes som koniske og som flade. Denne type udvikler mindre friktionsvarme end en kværn med kniv.
Kværn med kniv. En roterende kniv hakker bønnerne. Konstruktionen er enkel, men stykkerne bliver af meget forskellig størrelse, så en del bliver for fine og en del for grove.
Kværne findes både som håndkværne og som elektriske. Hvis du vælger kværn, kan du se efter:
- skiver frem for kniv
- en indstilling, der kan justeres i små trin
- et område, der dækker de metoder, du bruger (fx både middel og grov)
- en beholder og kværnskiver, der er lette at rengøre efter producentens vejledning
Filtermalet kaffe
Formalet kaffe på pose er ofte mærket filtermalet. Det er en middel kværning beregnet til filterkaffemaskiner. Den er for fin til stempelkande, hvor kaffen skal kværnes groft, så der ikke kommer bundfald i koppen. Til espresso er den til gengæld for grov.
Formalet kaffe har en fast kværningsgrad. Vil du kunne skifte mellem metoder, er det en fordel at købe hele bønner og kværne selv, se kaffebønner.
Sådan kværner du til en kop
- Afvej bønnerne. Et udgangspunkt er ca. 9 g til en kop på 150 ml, altså ca. 60 g pr. liter vand (1:16). Mængderne er samlet i hvor meget kaffe pr. kop og skeer kaffe til en kande.
- Kværn lige før brygning, og brug kaffen med det samme.
- Smag på resultatet. Er kaffen bitter og hård, så prøv en grovere indstilling. Er den tynd, så prøv en finere eller brug lidt mere kaffe.
- Noter indstillingen, så du kan finde tilbage til den.
Til sammenligning vejer 1 spsk. formalet kaffe ca. 5 g og 1 tsk. ca. 2 g, mens 1 dl vejer ca. 35 g. Kværningsgraden og skeens fylde ændrer vægten lidt, så en vægt er mere præcis end skeer.
Bønner til espresso
Hvilke bønner der passer til espresso, er en smagssag. Se kaffebønner for ristningsgrader og arter. Det, der ligger fast, er kværningen: den skal være fin og ensartet, og kværnen skal kunne indstilles nøjagtigt. Læs mere under espresso og mokkakande.
Tilbage til forsiden om at lave kaffe.
Spørgsmål og svar
Hvor mange kaffebønner til en kop kaffe?
Som udgangspunkt ca. 9 g bønner til en kop på 150 ml (forholdet 1:16, ca. 60 g pr. liter vand). Bønnerne vejer det samme før og efter kværning, så mål efter gram og justér efter smag.
Hvordan brygger man filterkaffe?
Sæt et papirfilter i filterholderen, kom mellemfint formalet kaffe i (ca. 60 g pr. liter vand), fyld koldt vand i maskinen, og tænd. Se trinene under filterkaffe på kaffemaskine.
Er der forskel på kaffekværn?
Ja. Kværne med to skiver (burr) giver en mere ensartet kværning, som kan justeres. Kværne med en roterende kniv hakker bønnerne i meget forskellige størrelser.