Stempelkande (french press) – sådan brygger du kaffen

En stempelkande er en smal kande med et stempel, der har et fint metalnet. Du hælder varmt vand over groft malet kaffe, lader det trække i nogle minutter og presser derefter nettet ned, så kaffegrumset samles i bunden. Som udgangspunkt kan du bruge 1 del kaffe til 15 dele vand efter vægt, vand lige under kogepunktet og ca. 4 minutters trækketid. Resten justerer du efter smag.

Sådan brygger du kaffe i en stempelkande

1. Vej kaffen. Til 500 ml vand passer ca. 33 g (1:15). Har du ikke en vægt, svarer 1 spiseskefuld formalet kaffe til ca. 5 g ifølge DTU Fødevareinstituttet. Skeens fylde og kværningsgraden ændrer dog vægten.
2. Kværn groft. Kaffen skal være groft malet, omtrent som groft salt.
3. Hæld vandet på. Brug vand lige under kogepunktet. Kilderne nævner ca. 92–96 °C, og Forbrugerrådet Tænk påpeger, at vandet ikke bør være 100 °C. Har du ikke et termometer, kan kedlen stå et øjeblik, efter den har kogt. Sørg for, at al kaffen bliver fugtet, og sæt låget på.
4. Lad kaffen trække. Start med ca. 4 minutter.
5. Tryk stemplet langsomt ned. Det skal kunne gå uden stor kraft. Er der meget modstand, er kaffen formentlig malet for fint.
6. Skænk op med det samme. Så længe grumset står i væsken, trækker kaffen videre. Hæld derfor resten over i en anden kande, hvis den ikke skal drikkes med det samme.

Kogende vand og varme kander kræver forsigtighed. Hold i håndtaget, og tryk stemplet ned med en stabil hånd.

Hvor meget kaffe skal der i kanden?

Til stempelkanden kan du gå lidt kraftigere end på de øvrige sider, hvor udgangspunktet er 1:16 (ca. 60 g pr. liter). Her er 1:15 regnet om til de mest almindelige mængder:

Vand	Formalet kaffe (1:15)	I spiseskeer
350 ml	ca. 23 g	ca. 4,5 spsk.
500 ml	ca. 33 g	ca. 6,5 spsk.
1 liter	ca. 67 g	ca. 13,5 spsk.

Wikipedia nævner ca. 30 g kaffe til 500 ml vand, justeret efter smag. Det er lidt svagere end 1:15. Skriv ml eller liter ved siden af „kopper“, for en kop på en kande er ikke en fast størrelse. DTU regner en kaffekop som 150 ml.

Flere mængder og en beregner finder du på siden hvor meget kaffe pr. kop. Skal der brygges til en større kande, er der en oversigt på siden skeer kaffe til en kande.

Kværningsgrad og trækketid

Jo længere kaffen er i kontakt med vandet, jo grovere skal den være malet. Stempelkanden har lang kontakttid, så den kræver grov kværning. Meget fint støv ender desuden i koppen, fordi nettet ikke holder de allerfineste partikler tilbage. Kaffe, der er malet for fint til metoden, kan give en hård og bitter smag. Læs mere om kværne og kværningsgrader på siden om at kværne kaffe.

Kilderne er ikke enige om trækketiden:

• ca. 4 minutter ifølge nogle skribenter
• 3–5 minutter ifølge dansk Wikipedia
• 3–4 minutter ifølge en artikel om ekstraktion
• 4–7 minutter ifølge Wikipedias gennemgang af kaffetilberedning

Brug derfor ca. 4 minutter som første forsøg, og justér ét led ad gangen. Smager kaffen sur og tynd, kan du prøve lidt længere tid eller en smule finere kværning. Smager den bitter og hård, kan du prøve kortere tid eller grovere kværning. Fejlfindingen er samlet i bitter eller sur kaffe, og vandets temperatur og kalk er beskrevet på siden om vand til kaffe.

Smag og fylde

Stempelkandens filter er et fint net af metal eller nylon, ikke et papirfilter. Derfor kommer kaffens olier og de fineste partikler med i koppen. Kilderne beskriver det som en kaffe med mere fylde og en olieagtig mundfornemmelse, hvor der kan ligge lidt bundfald i koppen. Et papirfilter holder flere af olierne og de fine partikler tilbage, som du kan se på siden om filterkaffe. Vil du have mindre bundfald, kan du male lidt grovere og skænke forsigtigt.

Spørgsmål om kaffe og helbred besvares ikke her. Tal med din læge, hvis du er i tvivl, eller se sundhed.dk.

Kan en stempelkande bruges til te?

Ja. Ifølge Wikipedia om stempelkanden kan den bruges til løs te i stedet for en tesi, især til lette teer. Teen trækker videre, efter stemplet er presset ned, så det kan være en fordel at hælde den over i en anden kande. Bruges kanden til både kaffe og te, bør den rengøres grundigt imellem.

Er der forskel på stempelkander?

Ja, og kriterierne er ret enkle. Se efter:

• Størrelse i ml. Angivelsen i „kopper“ varierer fra kande til kande.
• Materiale. Cylinderen er ofte af glas eller klar plast, men findes også i rustfrit stål. Glas gør, at du kan følge trækningen, men er skrøbeligt.
• Filter. Et finmasket net af rustfrit stål eller nylon, der slutter tæt om væggen, lader færre fine partikler slippe forbi.
• Rengøring. Stempel og filter bør kunne skilles ad, så der ikke sidder kaffegrums i nettet.
• Håndtag og tud. De skal være stabile og give en rolig udskænkning.

Der er ikke ét rigtigt valg, og siden anbefaler ingen bestemte kander.

Kort om stempelkandens historie

Ifølge Wikipedia blev en forløber for stempelkanden patenteret af to franskmænd i 1852. Den lukkede ikke tæt om filteret. I 1928 lavede to designere fra Milano en udgave med en fjeder, der tætnede filteret, og den blev patenteret i USA i 1929. Mere om kaffens vej fra Etiopien til den danske kaffekande står på siden om kaffens historie.

Nabosider

Stempelkanden er blot én af flere måder at lave kaffe på. Tryk og fin kværning bruges i espresso og mokkakande, og forskellen på bønnetyper og ristning er forklaret under kaffebønner. Overblikket over alle guider og beregneren ligger på forsiden om at lave kaffe.